hello，你们的酒鬼菜上线~
不过，咱们今天可不是要喝酒，而是要聊一聊，用来做菜的酒。
以酒入菜，在很多地方都是常规操作了，无论是日常处理肉类，加入一味料酒辟腥增香。
而在有些菜里头，酒，甚至可以独挑大梁。
比如啤酒虾、啤酒鸭，江南常见的醉虾醉蟹等。
西餐和日料里头，也有不少以酒入菜的例子，比如最经典的红酒烩牛肉，日料里头常用的味淋，也是一种偏甜的日式米酒。
如果一一展开来说，那得说上三天三夜才行。今天，我们就先说一下中式料理会用到的酒。
一般来说，中国厨房里头最常用的酒有4种：黄酒、料酒、白酒、啤酒。
那么问题来了，怎么用？
继续往下看，菜菜教你们区分它们！
1 用对了酒，做的菜才对味
前面提过，酒主要用来去腥提香。
原理是腥味物质能溶于酒精里被挥发掉。一般来说，酒精度数越高，去腥膻的效果越好。
因此论去腥效果来排序：白酒 > 黄酒 > 啤酒 > 料酒。
而要想给菜式增香，主要取决于酒的原料和酿造出来的风味。
白酒去腥效果虽好，但同样因为度数高挥发快，增香效果最差。
而黄酒和啤酒，酒精浓度适中，香气足，能给菜肴增加独特的风味。
而几乎家家户户都有的料酒，其实是以黄酒为基础，加入水、香料等调制出来的。
因此，论增香效果来排序：黄酒 > 啤酒 > 料酒 > 白酒。
那么，具体到菜式上，该怎么选呢？
白酒度数偏高，去异味能力很强，适合用在腥膻味浓烈的食材上。但因为高浓度的酒，会破坏肉里的蛋白质和脂类，因此用量要少。
同时，它酒味浓烈，用在加热时间长的的菜肴，可以让酒味充分挥发掉。
比如焖炖牛羊肉，就可以用白酒来腌制和烹煮。
黄酒是这几种酒当中，营养价值最高的，还是世界上最古老的酒。
它是用糯米、大米为原料发酵而成的，酒精度数适中，香气最为独特浓郁。也最为适口，因此用在风味凉菜上，恰到好处。
比如江南的名菜醉虾、醉鸡等等，倒下几两黄酒，出来的滋味能把人吃“醉”了。
花雕酒也是黄酒的一种
至于啤酒，菜菜之前也示范过，煮小龙虾倒一罐啤酒，那香气绝了！
啤酒是以大麦芽为主要原料发酵而成的，酒精浓度比较低，还有独特的麦香味。
不同于黄酒，啤酒的水含量非常高，所以用到啤酒来烹煮菜式时，一般不会额外加水，或是替代一半的水来使用。
至于大家最熟悉的料酒，酒精浓度低去腥效果一般。但因配置时加入了香料，增香效果不错，多用来腌制一些腥味比较小的肉类。
除了用来腌肉，料酒也适合快炒，比如葱爆羊肉、尖椒牛肉、熘鱼片等等。
2 在烹饪过程中，酒要怎么用？
想要做菜的味道更上一层楼，不仅要选对酒，连加入酒的时间也得讲究。
腌制
像鸡鸭鱼虾这类腥味较小的，腌制用的酒选味道平和、酒精浓度不高的，黄酒、料酒都适合。
而牛羊肉腥味比较大，可以用高度数的白酒。
酒用作腌制时，量不需要多。若是不慎倒多了，可在腌过后通过清洗、焯水或长时间加热的方法把酒味去掉，不然“酒味太重”，就抢了菜本身的风头。
烧菜
烧菜，需要汤汁不断浓缩的过程，也就是常说的焖炖做法，一般要选择那些酒精浓度低，味道较淡的酒。
家里有黄酒就用黄酒，用料酒风味也不差。而且，要在大火翻炒的时候加入，去腥效果最好。
若食材的腥膻味比较重，比如牛羊肉，通常炖煮时间也比较长，可选用白酒。不过切记不要太晚加，否则菜的酒味就会过重了。
炒菜
炒菜用时短，没给酒精挥发的时间。因此用料酒居多，加一勺就够了，不需要多。
遇上腥味较重的食材，比如牛羊肉，也可以改用白酒。
加了酒之后，一定要大火迅速翻炒，这样食材才可以充分与酒接触，也让酒精挥发掉，避免酒味过重。
而蒸海鲜类，比如大闸蟹，在蟹上面洒一些黄酒，或直接在蒸锅的水里加入一些酒，同样可以达到去腥的效果。
3 料酒要怎么挑选
因为料酒是配制而成的，所以选购上要格外留心点。
记得菜菜一直强调的：调料品的秘密，藏在配料表里！
目前市面上一般有三种类型的料酒：
1、以大米为主要原料，用天然酿造的黄酒作为基酒，再添加食盐和香辛料调配而成的；
2、以食用酒精与黄酒混配作为基酒，再添加食盐和香辛料调配而成的；
3、以食用酒精或蒸馏酒作为基酒，再添加食盐和香辛料、色素、鲜味剂等勾兑而成的。
天然酿造是最好的，没有乱七八糟的添加剂。
尤其是装坛三年以上的料酒，打开瓶盖就能闻到酒的醇香，用来烧菜去腥提香效果非常好。
想要分辨很简单，酿造料酒瓶盖都是用铝瓶盖，密封性好，陈年香味不易消散。
第二种是市面上绝大数的料酒，用食用酒精和少许黄酒进行配制，没有陈年的醇香，用来炒菜提香的效果也没那么好。
而最后一种是直接用酒精和水勾兑，并且添加大量化学添加剂，成本非常低，千万不要购买。
所以，看配料表发现人工添加食用酒精的，就立刻排除掉吧。
好啦，这期的干货到这里结束啦~
老规矩，你们还有什么想知道的厨房干货或小技巧，欢迎留言来撩~